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詳細資料ISBN:9789863770374 叢書系列:生活美食 規格:平裝 / 120頁 / 19 X 25.3 CM / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 出版地:台灣 內容簡介~從前置處理開始,做出餐點的法式質感~ 插畫+步驟圖式「法式食材前置處理專書」。 專業的食材前置處理步驟分解教學, 讓您的廚臻於藝, 調理出餐點的法式風情。 解答各類食材處理疑問: ◎如何抓取魚類,才不會傷害肉質? ◎如何完整地取出貝柱? ◎「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異? ◎如何用棉線綑出「好肉質」? ◎切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同? ◎白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣? 專業術語彙集,不怕誤解食譜用語: ◎濾淨奶油(BEURRE CLARIFI E '):去除乳清後的融化奶油。 ◎小牛高湯(FOND DE VEAU):將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後,再熬成高湯。 ◎白高湯(FOND BLANC):用肉或骨,以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。 ◎網脂(CRE 'PINE):包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。 ◎刨磨(RAPER):刨或磨碎食材,使之變成粗粉狀。 高雅精緻的法式料理,從前置處理作業便怠慢不得,任何一個步驟都會影響食材的口感、風味,甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節,從清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮,讓讀者能從接獲食材的當下,極力呈現法式廚藝的細緻。 本書特別請到日本雜誌《PEN》、《ANY》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖,補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節,並介紹各種用具的使用方式,無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀、濾網、切片器、棉線等,皆以照片+插畫的形式呈現,並以圖說提醒注意事項,適合欲挑戰法式料理的初學者。本書特色 ◎插畫+圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」,步驟明晰,輕鬆並具專業度。 ◎佐以日本雜誌《PEN》、《ANY》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫,補足照片無法呈現的細節,學習更FUNNY! ◎以法式前置處理作業為準,標注與他國處理食材的方式比較、標準用語,便於讀者對照參考。 ◎按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節,查找便利。 |
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資料來源:博客來
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